Secretos para cocinar con vino.

El vino resalta sabores en todo tipo de platos, y una vez que conozcas algunos secretos  sobre cómo y cuándo agregarlo, te encontrarás buscando un poco de vino, para cocinar con el, de la misma manera que lo harías con zumo de limón o un buen vinagre.

El vino se puede utilizar en cualquier tipo de receta, ya que sirve para enriquecer el caldo en una olla de mejillones, para hacer una salsa para un bistec a la plancha, para condimentar una mermelada de cebolla de cocción lenta o para ponerle a las fresas para un postre rápido y fácil.

Y si a menudo tienes restos de vino en tu nevera, que son demasiado buenos para desperdiciar pero que ya no son geniales para beber, utilízalos para cocinar de la manera correcta. Aquí en ZonaWine te dejamos 6 secretos para cocinar con vino y así sacarle el máximo sabor a nuestros platos, además de sorprender a nuestros comensales.

 

Si no beberías este vino, no cocines con él.

Lo primero que debes saber sobre cocinar con vino, es que el calor no mejorará las cualidades de un mal vino, sino que las acentuará. Lo mejor es cocinar con un vino que no te importaría beber, cuyos sabores, mariden bien con el vino que realmente estás bebiendo con la comida. 

Si deseas utilizar los restos de una botella especial, bien, pero ten en cuenta que los sabores sutiles que probaste en el vaso no sobrevivirán a la cocción.

 

 

El vino aporta un delicioso sabor, pero el alcohol necesita evaporarse.

Una de las principales razones para cocinar con vino es agregar acidez a un plato, lo que a su vez resalta otros sabores. Pero debido a que el vino también contiene alcohol, generalmente se debe añadir al comienzo de la cocción para que el alcohol tenga la posibilidad de quemarse. 

Salpicar el vino en un plato al final de la cocción generalmente produce un desagradable sabor a vino crudo. Y las temperaturas cálidas acentúan la acidez y el alcohol, lo que hace que sea aún más complicado usar bien el vino. 

Tampoco todos los vinos son adecuados para todos los alimentos: un rojo muy tánico, por ejemplo, se volvería calcáreo en una reducción de salsa. Aprender a mezclar el vino y el calor, así como aprender qué vinos funcionan mejor en la cocina, abre muchas nuevas posibilidades de cocinado.

Cuando pienses en vino, piensa en un excelente sustituto de la grasa en las recetas. 

Cuando eliminas algo de la grasa de los platos, generalmente necesitas agregar otro ingrediente para reemplazar la humedad perdida. Aquí hay algunos ejemplos de cómo el vino puede hacer exactamente eso:

• En lugar de saltear las verduras con mantequilla o aceite, puedes saltearlas con una cantidad menor de aceite más un poco de vino para darle sabor y humedad.
• En lugar de hacer una marinada con 1/2 taza de aceite, disminuye el aceite a 1/4 taza y agrega 1/4 taza de vino.
• En lugar de agregar 3/4 de taza de aceite a una receta de mezcla para pasteles, añade 3/4 de taza de vino blanco a la masa.

 

Taninos y ácidos.

«Ácido» es un término utilizado para describir los vinos tintos y blancos, y se refiere a la picadura aguda en el vino (al igual que experimentaría con jugo de limón o vinagre). El ácido puede ayudar a resaltar los sabores naturales en un alimento suave, como el pescado.

Los taninos se encuentran generalmente en vinos tintos. Esta palabra se refiere al elemento amargo en el vino (similar a la amargura que encontrarás en una taza de té fuerte). Los taninos en el vino tinto combinan bien con platos con sabores fuertes y comidas abundantes, como un buen filete jugoso. Los taninos son sustancias químicas naturales (vegetales) que proceden de la parte más sólida de un racimo de uvas, es decir, la piel,  las pepitas y el hollejo. De la maduración de los taninos depende la calidad final del vino.

La presencia de los taninos en la boca se reconoce bien, ya que proporciona una sensación vegetal y secante tanto en las encías como en el paladar.

Vino blanco.

Secretos para cocinar con vino blanco. Usa vinos blancos secos con mayor acidez. Estos también se conocen en el lenguaje del vino como «crujientes». Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sémillon, y los vinos espumosos secos son especialmente buenos debido a sus brillantes notas cítricas y de manzana verde. 

Los blancos más completos con sabores fuertes a roble, como algunos Chardonnays, no funcionan tan bien para cocinar. Son más bajos en acidez y no tienen tanta fuerza como los vinos más crujientes. Cuando se reducen, los sabores a roble se vuelven amargos y no agregan nada agradable a un plato.

 

Vino tinto. 

Secretos para cocinar con vino tinto. Usa vinos tintos secos con taninos moderados. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese y Cabernet de estilo más ligero son buenos. Al igual que con los vinos blancos, la acidez marcará otros sabores en el plato. 

Los sabores de frutas rojas jóvenes como bayas rojas agregan profundidad y chispa, siempre que no haya demasiado tanino o roble para eclipsar esos sabores. Ten en cuenta que los rojos con mucho cuerpo (grandes Cabernets, Syrahs, Barolos) que contienen grandes taninos pueden dejar un sabor casi calcáreo cuando se reduce el vino.

 

Considera la preparación.

En general, las carnes de color claro como el pollo y el pescado, se combinan con vinos de color claro (blanco), mientras que las carnes de color oscuro, como la carne de res, se combina con vinos de color oscuro (rojo). Los vinos tintos para la cena combinan bien con alimentos abundantes o muy condimentados, como los platos de carne de res, cerdo, caza, pato, ganso y pasta, mientras que los vinos blancos para la cena tienden a funcionar con platos que contienen pollo, pavo, pescado, mariscos, jamón y ternera.

Es importante considerar no solo el tipo de carne, sino la forma en que se prepara la carne, al elegir un vino para cocinar o servir en la mesa. Por ejemplo, un plato con muchas especias generalmente necesita un vino con cuerpo para resistirlo. Uno con una salsa ligera o cremosa requiere un vino más seco y ligero.

 

Usa vino crudo, pero con prudencia.

Por lo general, no puedes agregar vino a un plato sin cocinarlo. Dicho esto, hay un par de excepciones.

El vino crudo funciona mejor en preparaciones frías, donde el frío suaviza el borde del alcohol. La receta de Fresas en Vino Tinto funciona porque el plato se sirve frío y porque los jugos de azúcar y bayas suavizan el vino. Los vinos crudos también funcionan bien en adobos, por supuesto, donde el adobo se puede usar como base para una salsa cocida.

Los vinos dulces rara vez deben cocinarse, dado que los azúcares se intensificarán, y esos encantadores matices perfumados serán eliminados. Una pizca de Sauternes, Riesling de cosecha tardía u otro vino dulce, puede ser un delicioso sabor para salsas, sorbetes e incluso ensaladas de frutas. Cuando cocines con vino dulce, añádelo al final de la cocción para preservar sus sutilezas.

 

Algunos tips más para cocinar con vino.

• Para las salsas, agrega el vino después de haber dejado la carne a un lado para que descanse. Reduce el vino a una consistencia tipo almibar. Añade cualquier otro líquido, como crema o caldo, y reduce nuevamente.

 

• Para adobos, agrega el vino con todos los demás ingredientes del adobo. El adobo también se puede usar como base para una salsa. Asegúrate de que la salsa hierva y se cocine bien.

 

• En el risotto, agrega el vino después de que las cebollas estén suaves y el arroz haya sido añadido y ligeramente tostado en la mantequilla. Asegúrate de que el vino esté casi completamente cocido antes de echar el caldo.

 

• Para saltear los camarones o las vieiras, agrega el vino después del deshuesado inicial pero antes de que el pescado esté bien cocido, de modo que haya tiempo para que el vino se reduzca.

 

A continuación te dejamos 2 recetas para que pongas en práctica todos estos secretos para cocinar con vino…

 

Fresas en vino tinto.

Para 6 personas: 

Ingredientes:

2 tazas de vino tinto afrutado 

1 cucharadita de jugo de limón fresco

1/2 taza de azúcar

1 kg de fresas cortadas a la mitad 

 

Preparación:

Mezcla el vino, el jugo de limón y el azúcar (al gusto) en un tazón o bol. 

Añade las fresas y deja macerar a temperatura ambiente durante 1 hora. Luego enfría hasta una hora pero no mucho más. (La fruta se volverá demasiado suave si se remoja durante más de 2 horas).

Sirve las fresas en tazones pequeños con un poco de su jugo.

Pollo cremoso en salsa de vino blanco.

 

Ingredientes:

2 pechugas de pollo grandes cortadas por la mitad a lo largo

Sal y pimienta al gusto

1/4 cucharadita de ajo en polvo

¼  taza de harina 

1 cucharada de aceite de oliva

3 cucharadas de mantequilla

1/2 taza de vino blanco seco

1/3 taza de caldo de pollo

1 pizca de hierbas que te gusten

 

Preparación:

Corta las pechugas de pollo por la mitad a lo largo para hacer 4 chuletas más delgadas. Espolvorea con sal y pimienta y ajo en polvo. Después cúbrelos con harina.

Agregue el aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla a una sartén a fuego medio-alto. Una vez que la sartén esté caliente, añade el pollo y cocina durante 4-5 minutos por cada lado hasta que esté dorado. Saca el pollo de la sartén y ponlo a un lado (el pollo aún no debe estar completamente cocido).

Añade el vino y el caldo de pollo a la sartén y déjalo hervir durante aproximadamente un minuto. Revuelve bien.

Echa la mantequilla restante y las hierbas a la sartén, y continúa cocinando a fuego lento durante otros 2 minutos.

Añade el pollo nuevamente a la sartén. Reduce el fuego a medio y cocina durante otros 5 minutos más, o hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa se haya espesado un poco. Sazona con sal y pimienta extra si es necesario.

 

Ah! Y si quieres ver cómo cocinar carrilleras al vino tinto, te recordamos este post. Te va a encantar!!

 

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