¿Cuál es la diferencia entre cocinar con vino tinto y vino blanco? Incluso si no ha cocinado con vino antes, es posible que ya haya disfrutado o escuchado de muchos platos que se preparan con vino. El vino tinto es un ingrediente importante en muchas recetas, pues favorece el maridaje y ablanda las carnes para que se desmenucen perfectamente.
Indice
¿Cómo elegir un vino para cocinar?
El vino se usa principalmente para cocinar por su acidez, que no solo ayuda a descomponer los cortes de carne a través de métodos lentos y bajos como el estofado, sino que también retiene la humedad y la textura más fina en proteínas más ligeras como el pescado.
Al cocinar con vino, el alcohol se evapora dejando matices de sus compuestos aromáticos y de sabor en el plato final.
En algunos postres, como por ejemplo en la tarta Tatín con manzana escalfada al vino tinto, la fruta se torna del color púrpura brillante del vino y le da a la dulzura del plato una nota alta sutil y ácida, una lámina mucho mejor para la cucharada de helado de vainilla que podríamos servir junto a él.
¿Qué aporta el vino a una receta?
El vino puede agregar elementos de sabor, aroma y humedad a un plato. Se puede utilizar para marinar carnes o verduras o incorporar sabor directamente del calor de una sartén. El vino tinto es más tánico y tiene sabores más atrevidos que el vino blanco, lo que puede agregar una acidez ligera y crujiente.
Los diferentes varietales de vino aportan sus propios perfiles de sabor y cualidades a tipos específicos de platos. Cíñete al tipo de vino (tinto, blanco o un vino fortificado como el jerez) que pide la receta, pero siéntete libre de experimentar entre diferentes uvas y ver cuál te gusta más.
¿Cuál es la diferencia entre el vino para cocinar y el vino normal?
Llamar a algo un «vino de cocina» a menudo se refiere simplemente a un vino de mesa normal, adecuado tanto para beber como para cocinar. Sin embargo, es posible que también vea botellas con el mismo nombre, a menudo guardadas entre el vinagre y los condimentos en algunas tiendas de comestibles. Piense en eso como «vino» para cocinar: contiene alcohol, pero estos vinos también contienen sal y, a veces, azúcar y otras especias, para que sean más estables y más sabrosos. (El vino Shaoxing, o vino de cocina chino, es un vino de arroz condimentado que se usa comúnmente en muchos platos chinos). No beba «vino» de cocina.
¿Cuál es la diferencia entre cocinar con vino tinto y vino blanco?
Elegir un vino para cocinar es menos complicado de lo que parece. Generalmente, debe cocinar con un vino que bebería usted mismo. Puede cocinar con una botella de vino abierta durante unos días, o incluso una botella genérica de la tienda de la esquina. Si planea beber el mismo vino con la comida, dedique un poco más de tiempo a encontrar algo que disfrutaría solo. Rara vez usa más que un buen chorrito de vino para cocinar, pero tal vez guarde esa cosecha superior de lanzamiento limitado para otra noche. La mayor parte de lo que hace que ese vino elegante sea grandioso (los aromas complejos y la madurez) se perderá a través del proceso de cocción de todos modos.
Si tiene la opción, intente comprar un vino seco en lugar de uno dulce, ya que los azúcares residuales en el vino dulce impartirán dulzura no deseada al plato. En segundo lugar, la variedad de vino que compra es lo más importante.
Las mejores variedades de vino blanco para cocina
Hay tres variedades comunes de vino blanco, pero como con cualquier cosa en la cocina: si no lo tienes, improvisa lo mejor que puedas. Las variedades con más azúcar residual, como el riesling o el gewürztraminer, no son buenas para cocinar porque el azúcar puede caramelizarse o hacer que un plato sabroso sea demasiado dulce. Vinos con un carácter seco similar al de abajo, como Albariño o Chenin blanc, funcionan muy bien.
- Pinot grigio es un blanco común que se usa para cocinar, gracias a su naturaleza seca, crujiente y sencilla. Complementa el carácter más delicado de la mayoría de los platos de mariscos, iluminando un caldo sazonado para mejillones al vapor o agregando un toque de dimensión a los camarones y linguini bañados en hierbas frescas.
- Sauvignon blanc es un vino blanco crujiente que puede agregar elementos cítricos y herbáceos a un plato. Este estilo de blanco funciona en armonía con un adobo fresco y sabroso o con pescado fresco salteado, pero también es la opción preferida para hacer risotto. El carácter ácido y jugoso del Sauvignon blanc es un maridaje perfecto para la densa cremosidad del risotto ; incluirlo en el proceso de cocción establece un eco muy fino de ese maridaje en el plato en sí.
- Chardonnay es un vino clásico mantecoso, rico y con cuerpo, que funciona bien para preparar un plato de pollo cremoso o una salsa para pasta. Evite un chardonnay que sepa demasiado a roble porque probablemente se volverá amargo durante el proceso de cocción; un chardonnay sin curtir hace bien el trabajo.
Las mejores variedades de vino tinto para cocinar
Si los vinos blancos secos defienden el lado más ligero del menú, lo salado recibe un impulso de una variedad de tintos. Tenga en cuenta que los tintos grandes y con cuerpo, como el zinfandel, el shiraz y el syrah, también tienden a traer taninos grandes, que pueden volverse tiza cuando se cocinan. Los tintos del Viejo Mundo con taninos moderados son un poco más amigables. En caso de duda, tome uno de estos del estante:
- El cabernet sauvignon es un vino con cuerpo popular. Es una excelente opción para estofar proteínas como las costillas. El efecto de estofado suavizará la carne mientras se cocina y enriquecerá los sabores de los ingredientes adicionales. El líquido de estofado sobrante se puede utilizar como glaseado. Al desglasar con un cabernet, su falta de azúcar evitará que se caramelice sobre una sartén caliente.
- Pinot noir es una variedad mucho más ligera que se cocina muy bien con un guiso carnoso. El vino ligero ablandará la carne mientras se cocina y trabaja con los sabores grasos. Este método requerirá unas cuantas copas de vino, por lo que el pinot noir es una variedad preferida que no es demasiado atrevida ni abrumadora.
- Merlot es un vino tinto sedoso, frutal con taninos bajos. Al igual que el cabernet y el pinot noir, este vino también se cocina bien con proteínas. Use merlot para una salsa sartén o una reducción. Este proceso implica calentar el vino tinto con algunos otros ingredientes de condimento en una sartén a fuego lento hasta que hierva. Esto espesa el vino y hace que esos sabores atrevidos estén mucho más concentrados. Produce una rica salsa cuando termina.
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