¿Qué hace que unos vinos sean secos y otros dulces y, cómo sabemos si un vino es dulce o seco?

La respuesta es una consideración primordial para la mayoría de los consumidores de vino, pero a la industria le gusta hacernos adivinar.

La sequedad relativa de un vino se mide en términos de azúcar residual, o RS en el argot de los expertos del mundo del vino. Este es el nivel de azúcar de uva natural que queda después de la fermentación. Una vez que se trituran las uvas, la levadura se alimenta del azúcar de la uva para producir alcohol y dióxido de carbono. Es difícil predecir exactamente cómo se comportará la levadura y rara vez terminan el trabajo por completo, principalmente porque algunos azúcares fermentan fácilmente.

Conocer el vino que estamos tomando

Siempre queda un poco de azúcar, incluso en el caso de los vinos «secos», aunque el nivel es bastante trivial. Técnicamente, un vino se considera seco si contiene menos de dos gramos de azúcar por litro de líquido. Pero incluso aquí, la sequedad percibida del vino depende de una serie de componentes, sobre todo de la acidez.

Para producir vinos poco secos o dulces, los enólogos detendrán intencionalmente la fermentación prematuramente, generalmente controlando la temperatura. Enfriar la tina paraliza las levaduras, impidiéndoles completar el trabajo. Alternativamente, muchos vinos de postre se producen a partir de uvas pasas, esencialmente pasas, que contienen una mayor concentración de azúcar en zumo.

Las levaduras se atiborrarán hasta que se llenen y luego se extinguirán a medida que aumenta el alcohol, dejando mucha azúcar extra. Muchos vinos de postre contienen mucho más de 100 gramos de azúcar por litro. El oporto dulce se elabora de otra manera, deteniendo la fermentación a la mitad del proceso con la adición de un aguardiente de alto contenido alcohólico. Ese exceso de alcohol mata instantáneamente la levadura, dejando una vez más una gran cantidad de azúcar de uva natural.

En algunos casos, la dulzura se agregará al vino desde el exterior, a veces en forma de zumo de uva natural sin fermentar. Muchos vinos espumosos y riesling alemanes, que tienden a tener una alta acidez, se equilibrarán de esta manera para no tener un sabor demasiado fuerte. Pero esto puede considerarse una excepción a la norma del «azúcar residual».

¿Cómo se sabe el contenido de azúcar de un vino? ¿Cómo sabemos si un vino es dulce o seco?

Como digo, los enólogos pueden ser cautelosos. Rara anuncian si un vino es semiseco, seco o dulce, y prefieren dejar que los consumidores hagan sus conjeturas. Esto puede ser frustrante, porque con algunos estilos de vino, el espectro puede variar desde seco hasta bastante dulce.

Vouvray, una denominación del Valle del Loira en Francia, es un ejemplo clásico. Rara vez se sabe de antemano qué tan dulce será el vino porque solo algunos productores de Vouvray enumeran los términos «seco» o «dulce» en la etiqueta. Busque «sec» si quiere asegurarse de que esté seco («moelleux» y «doux» denotan dulce).

Las etiquetas alemanas tienden a ser descriptivas, pero es útil saber alemán y algo sobre las leyes del vino. «Trocken» significa seco, aunque los vinos «secos» a menudo contienen mucho más de dos gramos por litro de azúcar. Estos vinos tienen un sabor esencialmente seco debido a la alta acidez que prevalece en los vinos alemanes.

El término popular de la etiqueta kabinett a menudo se confunde con el significado de seco cuando, de hecho, se refiere a la dulzura relativa de las uvas en la cosecha, no al vino en sí. Dicho esto, los rieslings kabinett generalmente están en el lado más seco (sin garantías). Una gran y loable excepción es el riesling canadiense. A menudo, los productores los etiquetarán amablemente como «secos» para distinguir los estilos ligeramente dulces del riesling seco.

La mejor regla general para determinar si un vino es o no dulce

La mejor regla general (y lamento decir que es muy inadecuada) es verificar el contenido de alcohol. Si el vino pesa un 11 por ciento o menos, es probable que sea al menos un poco dulce. El bajo contenido de alcohol tiende a significar que la levadura no terminó su trabajo (convertir el azúcar en alcohol). Por lo general, menos alcohol equivale a más RS.

Al final, el azúcar es solo una medida aproximada de si el vino tendrá un sabor dulce o no. Es una cuestión de equilibrio. Algunos vinos con 14 por ciento de alcohol pueden tener un sabor sutilmente dulce, no porque contengan mucha azúcar, sino porque son muy afrutados (un sabor a menudo confundido con dulzura) o porque carecen de la acidez suficiente para crear una sensación de sequedad total. El shiraz australiano es un buen ejemplo; puede tener un sabor vagamente dulce incluso cuando está técnicamente seco.

Conceptos básicos

El vino seco se obtiene a partir de la fermentación natural de una uva. El vino dulce, por otro lado, está fortificado con aditivos que evitan que el azúcar de las uvas se convierta completamente en alcohol. Por lo tanto, los vinos dulces tienen un sabor más meloso porque tienen un mayor nivel de azúcar, mientras que los vinos secos están menos confitados porque la uva se ha dejado fermentar completamente.

Reconocer el tipo de vino que estamos probando

Sauternes, Chablis y Riesling se consideran vinos blancos secos, mientras que Claret, Borgoña y Chianti se consideran los más secos de los tintos. Por otro lado, Oporto, Jerez, Moscatel y Tokay se consideran los vinos más dulces del mercado. Variedades conocidas como cabernet sauvignon, merlot y chardonnay pueden ser dulces o secas, dependiendo del tipo de crecimiento de la uva, aditivo y región.

Oler el vino

Al meter la cara en una copa de vino, captaremos la «nariz» del vino. Esto nos ayudará a determinar si el vino es dulce o seco. Si detectamos aromas de azúcar, fruta o madreselva, probablemente se trate de un vino dulce. Sin embargo, si percibimos hierbas, especias, madera o levadura, tendremos frente a nosotros un vino más seco. Tengamos cuidado: algunos vinos pueden contener aromas engañosos, como el chocolate y los cítricos, que no indican si el vino será seco o dulce.

Probando el vino

El mejor indicador de si un vino es seco o dulce es tu lengua. Bebe vino, déjelo reposar en la lengua, gíralo en la boca, luego trague y espere un regusto. Un vino seco suele tener un sabor más fuerte en la lengua, pero un final limpio. El sabor de un vino dulce, por otro lado, tiende a permanecer en la boca por un momento después de haber tragado el líquido.