¿A qué sabe un vino de más de 100 años? Una condición que distingue al vino de todo lo que comemos y bebemos es que puede mejorar con la edad. Eso suele ser lo contrario para casi todos los demás alimentos y productos perecederos. Pero si tiene la iluminación ideal para la bodega, una temperatura óptima de almacenamiento, los muebles de almacenamiento de vino adecuados y una hoja de cálculo de inventario de bar, puede crear magia. Una aplicación para organizar una bodega también ayuda.

Pero incluso los coleccionistas de vino más experimentados, por no hablar de los entusiastas del vino ocasionales con colecciones pequeñas, no tienen una gran idea de qué vinos se beneficiarían del envejecimiento y cómo hacerlo.

Afortunadamente, no es demasiado complicado. Cada decisión de edad o no edad se puede aclarar con información definitiva. A continuación, cubrimos qué hace que el vino valga la pena envejecer, cuánto tiempo debe envejecer su vino y cuáles son los mejores tipos de vinos para envejecer. Y al final, hay una práctica tabla de vinos añejos que lo resume todo.

Pero primero, veamos por qué estamos haciendo esto. ¿Por qué es mejor el vino añejo? ¿Cómo mejora el vino añejo? ¿Y, todo el vino mejora con el tiempo? ¿A qué sabe un vino de más de 100 años?

Siga leyendo, coleccionista.

¿El vino mejora con la edad?

Sí, por regla general, el vino mejora con la edad. Pero hay una diferencia entre un enólogo que envejece las barricas de vino antes de embotellarlas y un recolector de vino privado que envejece las botellas de vino en una bodega casera.

¿Todo el vino mejora con la edad?

Todos los vinos son, hasta cierto punto, envejecidos. Ocurre durante el proceso de elaboración del propio vino. Algunos vinos tintos envejecen entre 1 y 2 (y a veces más) años antes del embotellado y muchos vinos blancos menos que eso. Después de la fermentación, el vino se cría en vasijas de acero inoxidable, roble o cerámica. Dado que el envejecimiento es parte del proceso de elaboración del vino, se puede decir con seguridad que todos los vinos mejoran con la edad. Esto se debe a que el cambio que sufre el vino durante el envejecimiento es una parte incorporada y con un propósito del proceso de elaboración del vino. Pero la historia cambia una vez que se embotella.

¿Por qué el vino mejora con la edad?

La creación de vino depende del cambio de la composición química del mosto de uva. Ese cambio es un proceso continuo. Nunca se detiene, sin importar las precauciones que tomen. Por eso, aunque algunos vinos pueden durar cien años, no duran para siempre. Con el tiempo, se producirán demasiados cambios. Pero en algún lugar de ese continuo cambio de la composición de un vino hay un punto óptimo, una ventana óptima para beber. Cada vino tiene uno. Es la ventana de tiempo en la que la composición química es tal que el perfil de sabor, el color, la sensación en boca y el aroma son exactamente lo que pretendía el enólogo. El final de dicha ventana se conoce como fecha de caducidad.

Pero, ¿qué le sucede realmente a un vino durante la marcha hacia su fecha de caducidad?

¿Cómo el vino envejece y mejora?

Dentro del vino se encuentran los llamados compuestos fenólicos. Son un gran grupo de compuestos químicos que afectan el sabor, el color y la sensación en la boca del vino. El 90% del contenido fenólico del vino tinto proviene de los tallos, pepitas y hollejos de la uva durante el proceso de maceración. Los taninos del vino son el compuesto fenólico más conocido.

Comenzando durante la fermentación y después del embotellado, los compuestos fenólicos del vino comienzan a unirse. Con el tiempo se forman en grandes grupos. A veces, esos grupos se vuelven tan grandes que el aumento de peso les impide permanecer suspendidos en líquido. Caen al fondo como sedimento.

Estos compuestos fenólicos se adhieren entre sí, se conglomeran, se rompen, se convierten en sedimentos y, en general, cambian su configuración con el tiempo. Eso altera nuestra experiencia sensorial. Desafortunadamente, el vino añejo también puede desencadenar alergias al vino tinto.

¿El vino envejece en botella?

Sí, el vino envejece en botella.  Pero no todos los vinos deben envejecerse intencionalmente en su botella. El 90% de los vinos embotellados deben beberse inmediatamente después del embotellado o como máximo cinco años después del embotellado. Eso corresponde a vinos con precios minoristas de aproximadamente de 40 € o menos. Después de unos cinco años, la composición de los compuestos fenólicos altera fundamentalmente el carácter del vino.

Pero algunos vinos envejecen mucho más allá de la marca de los cinco años. Entonces, ¿A qué sabe un vino de más de 100 años?

¿Qué hace que el vino sea digno de la edad?

Hay dos tipos de vino que se pueden añejar. Los primeros son los vinos destinados a la crianza. Los segundos son vinos que son más resistentes a desarrollar defectos en el vino durante la crianza: después de años en una bodega, no serán óptimos, pero sobrevivirán y, en general, seguirán siendo el vino que compraste.

¿A qué sabe un vino de más de 100 años? Esta es la gran pregunta que nos ocupa.

Con respecto al segundo grupo, los entusiastas del vino están ampliamente de acuerdo —y las clases de sommelier suelen enseñar—  si un vino se puede añejar o no, no es sencillo. Pero la comunidad vitivinícola se ha decidido por cuatro rasgos a buscar en los vinos que los convierten en mejores candidatos para el envejecimiento. Estos son el azúcar en el vino, el contenido de alcohol, el ácido y los taninos.

• Cuanto más alto es el azúcar, más apto para la crianza es el vino. Algunos oportos y vinos de postre fortificados tienen casi 10 veces más azúcar que un Cabernet Sauvignon, y algunos de ellos pueden envejecer más de 100 años.
• Si un vino no está fortificado, lo que significa que no se le agrega un licor destilado, entonces su contenido de alcohol es inestable y puede convertirse más fácilmente en ácido. Eso le da un sabor avinagrado. Los vinos no fortificados con menor contenido de alcohol pueden envejecer mejor y durante más tiempo debido a esto.
• Por otro lado, los vinos no fortificados que son deliberadamente más ácidos tienen una protección adicional contra todas esas moléculas de etanol inestables. Cuanto más ácido sea un vino, más durará en una bodega.
• Los taninos son agregados de compuestos que dan al vino su amargor y astringencia. Esas características robustas actúan como la estructura de los sabores dulces, afrutados, agrios, florales y de otro tipo para orbitar alrededor. A medida que los vinos envejecen, sus taninos se forman en grupos tan grandes que terminan hundiéndose hasta el fondo de la botella. Esto básicamente los saca de la composición del vino, suavizando (u opacando, dependiendo de su perspectiva) el perfil de sabor y la sensación en boca. Es decir: envejecer un vino tánico no causará fallas prohibitivas relacionadas con los taninos, el vino se volverá más suave con el paso de los años.

Tienes ahora claro ¿A qué sabe un vino de más de 100 años? Has tenido la oportunidad de haber un vino centenario. Cuéntanos tu experiencia al respecto.