¿El vino siempre mejora con la edad? Es cuestión de opiniones como veremos en este artículo. Los seres humanos apreciamos los beneficios de la crianza del vino desde los tiempos de los antiguos griegos, quienes producían vino a partir de de paja, capaz de envejecer debido a su alto contenido en azúcar. Los primeros romanos apreciaban los vinos falernianos y surrentinos porque podían almacenarse durante décadas. La Biblia incluso menciona la superioridad del vino añejo en Lucas 5:39, que dice: «Y nadie, después de beber vino añejo, desea el nuevo, porque dice: ‘El añejo es bueno’.
El vino sabe mejor con la edad debido a una compleja reacción química que ocurre entre azúcares, ácidos y sustancias conocidas como compuestos fenólicos. Con el tiempo, esta reacción química puede afectar el sabor del vino de una manera que le da un sabor agradable. La reacción química también puede cambiar el color y el aroma del aguardiente, además de alterar la sensación del vino en la boca. Ejemplos de vinos con altos niveles de fenol son Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Syrah.
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¿Qué pasa con el sabor del vino a medida que envejece?
Cuando los vinos son jóvenes, probamos sus sabores primarios, como hierba en Sauvignon Blanc , ciruela en Merlot, albaricoque en Viognier o cítricos en Riesling. También podemos percibir algunas notas secundarias asociadas a las técnicas de vinificación, como el sabor a vainilla del roble o matices mantecosos de la fermentación maloláctica.
Cuando los vinos envejecen, comenzamos a hablar de notas terciarias, o sabores que provienen de la elaboración. Esto podría significar nociones jóvenes y atrevidas de fruta fresca que gradualmente se vuelven más tenues y recuerdan a frutos secos. Otros sabores, previamente ocultos por notas primarias audaces, pasan a primer plano, como miel, notas de hierbas, heno, hongos, piedra y tierra. ¿Entonces que opinas? ¿El vino siempre mejora con la edad?
¿Qué causa estos cambios? Nada en el vino es estático. Los ácidos y los alcoholes reaccionan para formar nuevos compuestos. Otros compuestos pueden disolverse, solo para volver a combinarse de otra manera. Estos procesos ocurren constantemente y a diferentes ritmos. Cada vez que abres una botella, captas el vino en otra etapa de su elaboración, con matices nuevos y diferentes. Si bien la proporción de alcohol, ácidos y azúcares permanece igual, los sabores continúan cambiando.
¿Cómo sabe mejor el vino con la edad? ¿El vino siempre mejora con la edad?
Un grupo de compuestos fenólicos, los taninos, tienen una importancia particular para determinar el sabor del vino después del envejecimiento. Los taninos, que se encuentran en los tallos, semillas y pieles de la uva, le dan al vino su textura seca; son los que le dan al bebedor de vino tinto esa sensación de sequedad después.
En este punto, podríamos preguntarnos:
¿Todos los vinos saben mejor con la edad? ¿El vino siempre mejora con la edad? En realidad no
Tanto el vino blanco como el tinto contienen taninos, pero el vino tinto contiene significativamente más. El vino blanco obtiene una pequeña cantidad de taninos de la uva y recoge más al envejecer en barricas de madera. El vino blanco también tiene una acidez natural que ayuda a mejorar su sabor con el tiempo. Los vinos con un pH bajo, como Pinot Noir y Sangiovese, son más capaces de tener un mejor sabor con la edad que los vinos menos ácidos.
Los taninos son un conservante natural, capaces de mantener una botella de vino apetecible durante 40 años o más. Cuando un vino es joven, sus taninos le confieren un sabor amargo y astringente. Con el tiempo, los taninos se disipan y hacen que el cuerpo del vino desarrolle su propio “bouquet” o aroma y esencia. El bouquet mejora con el tiempo, impartiendo un sabor rico y suave sin el amargor de un vino más joven.
Los taninos por sí solos no hacen que el vino sepa mejor con la edad; la temperatura es importante para el envejecimiento adecuado del vino. El vino es delicado y perecedero. Comienza a oxidarse cuando se expone a temperaturas cálidas. Esto significa que las moléculas del vino toman oxígeno adicional, se vuelven inestables y comienzan a descomponerse. La oxidación hace que el vino envejezca y se vuelva imbebible prematuramente.
Por lo tanto, una instalación de almacenamiento de vino debe mantener temperaturas frescas y niveles de humedad consistentes para que el vino sepa mejor con la edad. Para un mejor envejecimiento, mantenga el vino a temperaturas entre 50 y 55 grados Fahrenheit, que es de 10 a 13 grados Celsius.
La humedad debe ser la adecuada para que el vino envejezca al ritmo adecuado. Demasiada humedad hace que se acumule moho, especialmente alrededor del corcho. Muy poca humedad hace que el corcho se desmorone, lo que permite que el oxígeno ingrese a la botella y provoque la oxidación.
El envejecimiento adecuado del vino le da tiempo para desarrollar un sabor suave y pleno que realza la experiencia de beber vino. Hable con su distribuidor de vinos favorito para obtener más información sobre los vinos añejos.
¿Cómo cambia el color del vino con la edad? ¿El vino siempre mejora con la edad?
Uno de los procesos de envejecimiento más visibles en un vino en evolución es su lenta y progresiva oxidación. El color es el indicador más obvio de esto.
A medida que los vinos blancos envejecen, a menudo evolucionan de limón pálido o dorado a ámbar e incluso marrón. Los rosados de vivos tonos salmón pueden adquirir tonos de piel de cebolla a medida que envejecen. A medida que se desarrollan los rojos, la oxidación a menudo los mueve desde el extremo púrpura del espectro hacia tonos leonados o marrones.
Mientras que los vinos rojos jóvenes pueden ser opacos cuando se los pone sobre un fondo blanco, los vinos rojos maduros suelen mostrar un color un poco más claro alrededor de los bordes. Esto se conoce como «borde».
La tasa de oxidación siempre depende de la cantidad de aire que quede almacenada en el cuello de la botella después de ser sellada y de la permeabilidad de dicho cierre. Tradicionalmente, el corcho natural ha permitido un intercambio mínimo de oxígeno, por lo que la mayoría de los vinos considerados dignos de añejamiento todavía se embotellan con corcho. Sin embargo, dado que el corcho es un producto natural, no existe la uniformidad. Esto puede provocar variaciones considerables de botella en el mismo caso de vino.
Mientras tanto, cierres sintéticos sofisticados como Nomacorc imitan este intercambio de oxígeno de una manera más predecible. Incluso los revestimientos de los tapones de rosca pueden permitir una cierta cantidad de intercambio de oxígeno, y es perfectamente posible envejecer y guardar estos vinos.
¿El vino siempre mejora con la edad? ¿Que opinas?
